济南军区基层部队标准餐调查：营养跟着训练走

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　　观察视点
　　提起标准餐，战友们都不陌生。它是以食物定量标准和伙食费标准为依据，旨在通过科学、规范、合理的膳食制作、供应和服务，为官兵提供营养充分、热量充足的膳食。目前，全军基层部队都已推行标准餐。
　　如何把标准餐吃好？济南军区军需物资油料部调查发现：15元伙食费，有的单位吃出了98.6%的满意率，有的却引来一片埋怨；同样是土豆烧牛肉，有的单位烧得色泽红亮、满口留香，有的却清汤寡水；统供黄河大米，有的入口香喷喷，有的却味道不佳……
　　为探索解决好相同伙食标准，不同饭菜质量的难题，该部广泛开展伙食管理创新，引导部队做好标准餐。
　　采购：标准体现在守好安全第一关
　　春寒料峭，济南军区某集团军装甲旅生活服务中心，排列着几台食品安全检测设备，据该中心主任介绍：苏丹红、吊白块、地沟油等几十种有害物质，他们一查一个准。
　　在确保把伙食费按标准吃到官兵嘴里的基础上，严格加强食品安全检测，杜绝食品安全事故，是做好标准餐的头等大事。近年来，济南军区指导部队实施阳光采购，与名牌商家签订供货合同，严把进货关，同时投入数百万元，为建制旅团生活服务中心和营办伙食堂配发食品安全检测箱200多套。为做到万无一失，该旅还自投资金4万多元，购置了肉类水分速测仪、病害肉速测仪等十余种仪器。记者看到，化验员小李对当日采购的猪肉、白条鸡、西葫芦、干辣椒等副食品进行检验，猪肉含水量合格、无苏丹红、蔬菜农药残留不超标……仅十几分钟，数十种副食品被绿灯放行。
　　小李告诉记者，一旦发现采购的食品有问题，他们就会一查到底，绝不手软。去年8月12日，某旅在签收供货商刘某送来的3头猪的鲜肉时，司务长李宁发现，猪很小，没长到出栏标准，谁舍得杀？化验员小李立即取样送到病害肉速测仪上，经检测这头猪是病死猪。最后，刘某被扣除信誉保证金5000元。
　　此后不久，该旅举行伙食采购质量评审，投票取消了刘某的供货资格。
　　食谱：标准体现在营养跟着训练走
　　一天中午，记者跟随某集团军炮兵旅训练归来的官兵进了食堂。
　　听说今天训练强度特别大，中午吃什么？清蒸鲤鱼、土豆烧鸡块等五菜一汤。
　　司务长给记者算了一笔能量账：由于今天训练强度大，按正常食谱配餐能量有欠缺，于是又添了一道烩牛肚。他接着说，旅领导要求，推广标准餐，必须以保证官兵正常生理和训练所需的营养和热量为基础，提高制订食谱的科学性和针对性。
　　为让官兵吃出营养、吃出健康，军区先后投资200多万元，为建制旅团引进基层部队生活保障信息系统软件及设备。记者在电脑上打开该系统，鼠标一点，2000多种大锅菜制作方法和100多种主食制作方法应有尽有。只要输入季节、劳动强度等参数，食谱就会自动生成。
　　新兵张军兴奋地说：原来俺只知道喜欢吃啥就猛吃啥，哪懂什么营养均衡、毫克、大卡？有了‘营养快线’，吃得又好又健康！
　　烹饪：标准体现在谁做质量都一样
　　小麦粉加酵母，和成面团，发30分钟，再搓成条，擀成直径5厘米的面皮……记者走进某综合仓库食堂后厨，看见刘涛正在娴熟地制作三鲜大包的面皮。得知他是刚下到班里的新炊事员时，记者禁不住问道：刚来，就干得这么熟练？
　　刘涛指了指墙上的《食物加工制作流程图》，笑着说：背得熟而已。记者细看，上面写着：猪蹄炖海带，猪蹄9000克，剁成4厘米的块并焯水。海带2000克切成4厘米长的片。盐150克、料酒100克……猪蹄旺火炖制1小时，再下入海带。用料精确到克，时间精确到分。
　　出锅啦！记者尝了一块，汤浓肉烂，口味鲜美，真好吃！你们不尝尝？记者扭头问炊事员小王。不用！按照流程烹饪，谁做质量都一样，味道绝对差不了。小王自信地回答。
　　记者随后来到主食制作间，看到蒸馒头从发面程度、加碱比例，到揉制、醒发、上笼都有严格的时间要求——馒头揉一遍和多揉几遍的松软程度、口感是绝对不一样的。
　　据悉，近两年来，军区业务部门相继下发了《大锅菜制作》《小菜腌制》《主食制作》等图书，细化了数百种大锅菜、主食和小菜的制作用料和方法。苏新林　袁爱东　本报特约记者　张　颖