这样的凉皮你敢吃吗？ “风味凉皮”加胶加色素

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　　炎炎夏日，滑嫩爽口的凉皮相当受人喜爱，街头的凉皮风味小吃摊，个个都生意不错，甚至在网上也有不少人留言称可生产和批发凉皮。这些凉皮是怎么做出来的？凉皮的成本到底有多少？记者近日对某些黑作坊制作凉皮的过程进行了探访。在采访中记者得知 ，很多凉皮批发者为了使凉皮吃起来筋道可口，看起来色泽鲜艳，便往里添加色素等，而且不少生产凉皮的小作坊，三证不全，卫生状况也令人担忧 。
　　凉皮一块一张，批发最低9毛
　　7月9日下午，记者来到抚顺路批发市场，走访了多家店铺，没有打听到附近有凉皮批发店。在批发市场地下一层的海鲜批发店，终于见到了有批发凉皮的，柜台上摆放着已经装好的凉皮，一卷一卷的，有透明的 ，也有灰色的凉皮。“这种卷好的凉皮怎么卖？”“一块钱一张。”“我要是批发的话你能给多少钱？”“最低九毛。”“那种灰色的凉皮呢？”“那是拉皮，一般用来做凉菜的，2块5一斤”。这位店员的背后是轰鸣的机器，“这就是你们做凉皮的工具吗？”“是的。”“那你知道这边还有凉皮批发的地方吗？”对方摇摇头。无法打听到凉皮批发的地方，记者只好放弃。
　　批发市场外面，一位女士正忙着调制凉皮，生意很红火。“您这凉皮进价一般是多少啊？”“一块二一张，这是行业价，但是我们这个不是进来的 ，是我们自己做的 。”她说自家做的凉皮能保证质量，还比较好吃。“一些黑心的批发商做的凉皮老百姓不敢吃，还是自家做的好放心，出不了事。”当问起是否知道哪儿有凉皮批发的时候，这位女士也表示不知道。记者走访多家卖凉皮的摊贩，每张一块二的批发价已为大家所熟知。
　　记者暗访
　　只有晚上才能做，要多少都行
　　晚上做凉皮白天休息，主要供应小商贩
　　9日，记者在网上寻找青岛凉皮批发的地方，搜索后发现批发凉皮以及需求凉皮的还真不少。随机选取了一个凉皮制作点，拨通对方的电话，一位姓潘的女士接听了电话。
　　“你们批发凉皮吗？”“批发。”“我们需要凉皮，今天能带我去做凉皮的地方看看吗？”“今天好像不行。”“我们现在急缺凉皮，需要马上进一部分，而且提供学校的居多，所以希望能亲自去看看环境，确保安全。”“那好，我问问家里人”。潘女士在青岛大学里卖凉皮，但是也负责给周围的小商贩批发，但问起为什么不能带记者去看看时，她这样回答道，“我们卖凉皮的地方跟做凉皮的地方不是在一个地方，制作凉皮的地方在四方，离这边很远，而且一般多是晚上做，白天休息，所以现在不方便去看。”她说，要征求一下家里人的意见。
　　几经周折，潘女士终于回信了，“我跟我男朋友商量了，他们晚上工作挺辛苦的，所以现在不方便打扰”。潘女士说她男朋友一般是晚上10点左右开始工作，早上五六点开始批发，八九点钟凉皮就基本上卖完了，由于现在家里人都在睡觉，她让记者最好是晚上六七点钟过去。
　　“生产”凉皮的屋子不到10平方米，脏水桶就在身边
　　9日晚上8点多，记者来到潘女士所说的凉皮作坊，该作坊位于四方火车站附近。来到火车站后面的海岸路，打电话给对方，一位50多岁的男子出现了，该男子姓潘，说已经做了很多年凉皮了。当时他戴着手套，说已经做了两三个小时了。
　　他领着记者来到路边一间狭小的房子，“就是这个地方做凉皮吗？”“对，就是这里。”房子不大，还不到10平方米，进门时都快顶着头了。门外停着一辆摩托车，车上放着两个筐子，那是用来装凉皮的。屋内灯光很暗，墙角有一个大大的灶头，地下有一台电扇对着炉子底不停地吹，火苗“呼哧哧”地从锅底冒出来，墙面已经逐渐由黄变黑。门左侧的几个箩筐里装满了煤，地上放着一个盛满脏水的桶。屋里一侧摆着一张桌子，上面放着两个平底锅，一盆白色的面浆放在屋子的另一侧。一个狭窄的通道直接通向前方，潘先生告诉记者，前面就是自家的房子。
　　潘先生戴着手套，动作很熟练，先从盆里舀一勺子面浆，放到平底锅里，然后将平底锅放到炉子上滚烫的热水中，不一会就拿起来，放在凉水里冷却后 ，抹上油，凉皮掀起来之后就做好了，接着放在旁边晾干。“我干这行已经有好多年了，当年还在东北干了十几年。”屋里温度很高，记者要不时地走出门外凉快，屋里尽管有风扇不停地吹，但潘先生的衣服已经湿透了。记者询问那一盆一盆的水都是做什么用的，潘先生说，制作凉皮时的面筋要一遍一遍从盆里“过水”，所以这些盆里的水的浑浊程度不同。


　　一个晚上能做200多斤
　　“一晚上我们能做200多斤，也就是四五百张”。潘先生说，两个人从晚上七八点钟开始轮流做，他做三四个小时后就让自己的老伴做，到了五六点钟就开始出去送凉皮，或者别人来拿。如果做得快的话，一个小时大概能做五十来张。
　　“为什么不白天做呢？”“晚上做好了可以晾着，第二天早上就能送出去。你要多少斤？”潘先生问道，“100斤能做吗？”“做不了，太多了，我们两个人没法做。”“可以请人啊，也可以白天做嘛。”“做不了。”潘先生摇摇头，一直不说其中的原因。
　　“那我少做点行吗？50斤能做吗？”“可以，其实你要多少斤都可以，要100斤、200斤、300斤我都能给你做，不过就是多请几个人，加几个火。”潘先生终于改口，做凉皮的不止自己一个人，可以请老乡，一个人可以做五六十斤，只要有需要，就可以有这个条件。潘先生告诉记者，现在天气热，凉皮很受欢迎，已经供不应求。如果按斤算的话，批发价是两块五，按张来批发的话是一块二，一斤就是两张。所以一般人都是按张来批发，相对便宜些。
　　批发商爆料 有人添加色素
　　记者从网上了解到，在凉皮制作过程中，不少黑心商贩为了将凉皮做成风味凉皮，要在其中添加色素或其他材料。
　　“有没有比你这个更为筋道的凉皮？”“你说的那种凉皮里添加了胶，那种的筋道，我们不做那样的凉皮。”潘先生说道，现在不少黑心商贩会在凉皮里加东西，吃起来滑嫩爽口，还很筋道，但这些东西对人体危害很大。“那种风味凉皮，就是带各种颜色的是怎么做出来的？”“可以用黑米面啊，青色的 、灰色的我们都能做出来，换不同的米面就行了。”“能达到市场上的那种效果吗？”“我们能，但是有些生产商在荞麦面里加色素，于是就成了黑凉皮”。“这种的食用没什么问题吧，我可是供应学校的。”“当然没什么问题，如果把学生放倒了，你肯定不敢要了，想要我们也不给啊”。
　　看到执法人员低下了头
　　14日晚上8点钟，记者与四方工商局、质监局来到制作凉皮的黑作坊时，潘先生家的后门依然开着，昏黄的灯光下，他已经开始忙活了，门边放着已经做好的凉皮。他戴着头巾，光着膀子，裤子上围着一张塑料布，脸上还有少量的面粉。看到穿制服的工作人员时，他先是一愣，然后立马停下手上的工作。工作人员问他，“你这是干什么？”他小声回答了一句，“做凉皮”“谁让你做的？”潘先生不说话了。穿过通道，进入另一个房间，眼前的情景让记者大吃一惊，这个房间记者从未见过，也没想到里面还有这么一间屋子。屋子里很脏，到处是撒落的面粉，几个红色的大盆横七竖八地放着，银色的桶里装着脏水。
　　“有证件没有？”“没有”“这么脏的环境，谁让你这么做的？”“我以后再也不敢了。”潘先生低着头，不再说话。“以后不许这样干了，赶快停工，环境这么差，别人吃了出事怎么办？”质监局的工作人员说道。“我以后再也不做了。”潘先生说。
　      隔壁作坊污水横流
　　“走，我们去隔壁看看。”工商局的郭所长说，“隔壁怎么了，有什么问题吗？”记者不解地问道。
　　跟着工商局、质监局的工作人员来到潘先生的隔壁，敲开了门，在潘先生的隔壁，记者真是大开眼界，从外面望去，一个赤裸上身的年轻小伙子正在往沸腾的锅里放着平底锅，屋里污水横流。走进屋子后，感觉温度比外面要高好几度，呼吸也有些困难，喘不过气来。
　　这里的四间屋子都不大，前两个屋里分别放了两个炉子，第三间房里的地上放着一些大大小小的盆和桶，一个女人正在炉子旁边不停地忙活着。记者看到，屋顶上的墙皮有些快脱落了，随时都能从屋顶上掉下来。案板上放着几个红色大盆，每个盆里都装满了脏水。
　　“这盆里装的是什么？”“水”“怎么是这样的水呢，浑浊不清的。”“这是洗了面筋的水。”“里面放其他原料没有？”“没有，我们不敢放”，女士答道。质监局的工作人员告诉记者，“屋里空气中的一氧化碳、二氧化硫都超标。”


　　现场执法，禁止生产
　　执法人员问道，“难道你自己都没感觉在这里很难受？”“我们得生活啊，家里上有老下有小的。”“如果屋顶上的墙皮掉到了盆里，让别人吃了怎么办？”听到执法人员的问话，小作坊里的人不说话了。
　　质监局的方队长介绍说，这两个作坊都无营业执照，而且环境很差，这种环境对他们自己的身体将会造成巨大伤害，而且这样的环境根本无法保证凉皮的卫生安全。这个作坊里的女士告诉记者，他们也知道这种环境对身体会造成巨大伤害，至于凉皮可能给别人带来的生命健康安全威胁，则没有想过。最后，质监局的工作人员限令其马上停止生产。
　　◎插曲 记者险些暴露身份
　　“为什么这么急一定要今天去看，不就是一个作坊嘛。”潘先生的女儿质问记者，“你也可以以后找个时间去看看，日子长着呢，我们家里的人都在睡觉，不方便去打扰他们。”“我就今天有时间，其他时候真的是很难腾出时间去看，再说我们看作坊是因为要供应给学校，为了学生的安全，我们也应该去看看。”
　　“你为什么想到现在开始批发凉皮，你不是供应学校吗？现在学校都放假了。还有，学校要的一般也不多，你却一次就要100斤。”潘先生一脸疑惑地盯着记者。“我们供应大中小学的，还供应一些商贩，量很大的。”“看作坊，不用这么着急吧。”“我们也是提前做打算，等到开学了就正式开始供应。”“为什么想供应学校啊？”“我有这个资源。”“都是供应哪些学校？”“这个不方便透露。”
　　记者手记
　　凉皮制作过程简单，但是有些商家就是为了赚取黑心钱，用尽心思制作风味凉皮，特别是添加色素等对人体健康有害的材料。这位潘先生还是光明正大地开着门私做凉皮。
　　制作凉皮成本低，却不少赚钱，记者了解到，一张凉皮能赚三毛钱，如果一天做四五百张的话，单是批发大约就能赚150元。如果卖给学生的话，一张凉皮就是一碗，一碗能卖3块多，除去两块钱的成本，那么一碗至少能赚一块钱。也正是利益的诱惑，才使很多人铤而走险。
　　在本次记者暗访的黑作坊中，尽管记者并未亲眼看到商贩往凉皮中添加了什么东西，但其加工凉皮的环境实在让人不敢恭维，这种环境下生产的凉皮流通到市场上，确实让人担心。
　　文/图 见习记者 林晶 记者 李晨
　　◎相关链接 如何自制凉皮
　　凉皮又称“酿皮子”。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，宜于夏天食用。
　　主要原料：面粉、调料、菜籽油、辣椒制作方法：擀面皮、蒸面皮
　　制作工序：
　　1.先备好上等面粉，品质优良的面粉做出来的凉皮才够筋道；
　　2.其次，调好粉糊，浓度要低但不能太稀，用纱布过滤，去除面粉中杂质，只留下以大量蛋白质为主的粉糊；
　　3.然后，猛火煮沸水，把粉糊一勺勺浇到平底箩里，上锅后改用文火慢蒸；4.蒸好后，用快刀蘸上水，将其切细；5.完成后，适量加入蒜汁、陈醋、油泼辣椒、麻油、面酱、香油等调料，伴以豆芽、黄瓜等搅匀即成。 （来源：半岛网-城市信报） [编辑： 郭新举]

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