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[东平美食] 东平湖全鱼宴美名天下

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[LV.6]常住居民II

发表于 2012-10-21 13:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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[LV.6]常住居民II

发表于 2013-4-29 11:00 | 显示全部楼层
张良 发表于 2012-10-21 13:48
800元/桌

六冷荤

楼主, 你说的是哪儿的饭店?
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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-21 13:41 | 显示全部楼层
盛行的全鱼宴,就是满桌佳肴,清一色的鱼为主料。鱼肉肉质鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。用鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。

全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、荷包鲤鱼、煎网白鱼等。

全鱼宴44道菜一桌的菜谱:

冷菜:拌生鱼、五香煎白鱼、炸板鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。

溜炒浆煮:珍珠鲤鱼、凤眼鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、木须湖火、葱油鱼、蕃茄鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、糖醋鱼卷、槽溜鱼片、煎焖大白鱼、梅花鲤鱼、蛋皮鲤鱼、清蒸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、浇汁鱼、瓦块鱼、芙蓉虾仁红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、糖醋鱼卷、家常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽。

汤菜:鲫鱼汤、川狗鱼丸子。
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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-21 13:48 | 显示全部楼层
800元/桌

六冷荤

酸辣乌鱼蛋汤

剁椒武昌鱼

酥炸鱼排

茄汁鱼块

红烧肚裆

鱼米扒时蔬

油条溜鱼片

白灼凉瓜

熬金汤窝瓜

烤红薯

玉米饼

蛋炒饭

时令水果
1000元/桌

八冷荤

宋嫂鱼羹

糟溜鱼片

红烧划水

丰收鱼米

芝麻鱼条

鲫鱼豆腐锅

干烧鱼块

清炒菜心

海米冬瓜方

田园糊饼

菜肉包子

酸辣面片汤

时令水果
1500元/桌

丰收菜篮

七冷荤

贴饼子烧小黄鱼

金爪鱼米羹

葱烧鲫鱼

清蒸金樽

水煮黄辣丁

兰豆溜鱼片

豉汁鲈鱼

炝莲白

上汤芥兰

蒸玉米

家常饼

担担面

时令水果
2000元/桌

展盘

八冷荤

水库鱼头泡饼

海鲜黄鱼羹

豉汁蒸鲟鱼

芦笋鱼卷

松仁彩鱼米

清蒸桂鱼

金爪酥鱼卷

佛门小炒

清炒本地菜心

刀削面

素水饺

什锦炒饭

时令果盘


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[LV.6]常住居民II

发表于 2012-10-21 17:26 | 显示全部楼层
口水都流出来了
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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-21 19:08 | 显示全部楼层

  踏雪寻梅

  主料:活桂鱼7500g,豆腐200g

  配料:西芹50g、海参20g、银杏10粒,蟹黄5g,蛋清50g

  调料:精盐10g、味精5g、浓缩鸡汁5g、料酒10g,淀粉10g

  制作工艺:

  1、桂鱼剖腹去内脏,切下头,尾汆熟,西芹去皮切片焯水待用。

  2、净桂鱼剁成泥,加豆腐泥、精盐、味精、蛋清、淀粉搅匀上劲后,加入蛋泡糊打匀,挤1公分大的丸子若干个,逐个入水汆熟。

  3、取大圆盘,将鱼头、尾摆在盘子两端,用西芹片围边,中间放丸子,上面摆拼用海参作成的梅枝,银杏蟹黄做的梅花,空白处摆上踏雪寻梅字样,两侧放“宝剑锋从磨励出,梅花香自苦寒来”字样即可。

  成品特点:融诗、书、画、意于一体,味道咸鲜,软嫩可口。

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[LV.6]常住居民II

发表于 2012-10-23 08:42 | 显示全部楼层
这么多,,,吃不了啊
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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-26 14:09 | 显示全部楼层
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

  一、烟熏鱼

  

  腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
  一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;
  1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;
  200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
  鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
  腌制方法二:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

  菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼
 
  原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
  做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
  2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
  3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

  菜例二:美味烧腊鱼
  
  材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
 做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上,焯水,待用;
  2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油,炸出香味后把鱼倒入,翻炒片刻,加入水,水量要盖过鱼2cm,因为腊鱼本身就是咸的,所以不用放盐,大火煮开,改小火焖煮40分钟至一个小时,然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉,大火收汁,即成。
  特点:鱼肉的感觉,筋弹丰富,所有的美味都融入其中。

  菜例三:腊味合蒸
  
  材料:腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
  做法:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
  2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
  贴示:1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
  2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
  3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
  4、腊味品种多样,亦可更换品种。
  5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
  特点: "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

  二、风吹鱼

  

  八百里洞庭水质优良,其野生鱼肉质细腻,鲜香顺口,是湘菜鱼类品种的绝佳选材。
  腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净,拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作,因为它们的肉质非常的细嫩,盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。 菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼

  做法一
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
  调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入蒸锅蒸10分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
  小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
  2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
  3、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味,下饭极品了。

  做法二
   菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼

  做法一
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
  调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入蒸锅蒸10分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
  小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
  2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
  3、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味,下饭极品了。

  做法二
   菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼

  做法一
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
  调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入蒸锅蒸10分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
  小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
  2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
  3、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味,下饭极品了。

  做法二主料:风吹鱼1条。
  调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。
  制法:1、取竹垫1张摆于大盘中,风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。
  2、起锅下花生油烧热,下姜末、蒜末、豆豉煸香,再下入干红椒煸炒,下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。
  3、入笼蒸至鱼块酥软即可,撒上葱花。
  特点:香辣、鲜美。
  要点:蒸的时间够长,鱼的肉质才会松软。

  菜例二:干煎风吹鱼
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
  调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼滤干水;
  3、坐锅烧热油,摆入风吹鱼用中小火慢慢煎,煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;
  4、把煎好的鱼块拨到锅子一边,放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香,混合材料,喷一点蒸鱼豆豉油,拌匀即可。
  特色:肉质软嫩,干香鲜辣。湖北腊鱼的腌制方法



  湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖南腊鱼普遍经过烟熏制,而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼,腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼,越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后,周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐,也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的),放在陶制或木制盆中腌渍,大约七天左右时间取出,挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存,而且风味独特被人们所喜爱,还被当成一种风味商品,打入了许多超级市场的干货卖场。

  腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身,注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些,放入盆中腌制,每天需翻动一次,腌制3-7天后取出,用小棍子十字交叉撑开鱼腹,挂在通风处,风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.
  腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,反复清洗干净后,剁成稍大块,沥干水备用。
  2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
  3、腌一个星期左右,拿出挂在干燥通风处,吹干后,放进冰箱存储。
  如要制作青鱼干,方法是:取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容压大石块,把鱼内的血水充分挤压出来,腌24小时,取出在阴凉处风干2-3天即可。
  腌制方法三: 1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分,从背部剖开,取出内脏,刮干净鱼黑膜,杀好的鱼不能用水洗。
  2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
  3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
  4、用绳子把鱼穿起来,一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
  5、鱼不能晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。
  记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作,太早容易变质。
  在湖北,腊鱼的做法特别多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

  菜例一:风鱼烧肉
  
  用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块,焯水待用。
  3、炒锅置至旺火上,下少许油滑锅,再投入五花肉稍煸炒,放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖,酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘,淋上小麻油,撒上葱段即成。
  特点:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味,又有肥瘦相间、味道香醇的肉香,鱼肉相得益彰,别有风味,是湖北传统风味名菜之一。
  贴示:风鱼即风干鱼,又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼,一般是在腊月腌制,立春过后烹制上席。

  菜例二:红烧腊鱼
  
  原料: 腌好的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
  制作: 1、将腊鱼泡12个小时后,再剁成小块,清洗干净沥干水待用。
  
  2、平锅内入油烧热,放进鱼块,中火煎至两面金黄,加入生抽,料酒和葱、姜、蒜,加凉水盖上锅盖,小火焖60分钟至汤汁收干即可。
  
  提示:1.腊鱼比较咸,一定要浸泡后才能做。
  2.锅内注入水,要一次加够量,如果没加够,中途一定要加热水。

  菜例三:干烹腊鱼
  
  原料:腊鱼10-12块、青椒半个,红椒半个
  调料:姜一块,蒜一块,油、生抽、醋、糖、胡椒粉
  制作:1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右,去咸,再捞起沥干水分,青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;
  2、炒锅放油,烧热,先下几根姜丝煸香,将腊鱼鱼皮朝下排入锅中,转动锅子,让鱼块均匀受热,煎到鱼皮焦黄,用筷子翻面,再煎另一面;
3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝,沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋,加入半匙糖,再加入少许水,将所有材料翻匀;
  4、焖到汤汁快要收干,鱼肉绵软时,加少许胡椒粉起锅。
  提示:腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软,去掉多余的咸味,但浸泡的时间不能太长,以免腊鱼味道过淡失去风味。

  菜例四:腊鱼烧霉豆渣
  
  材料:腊鱼100克,霉豆渣150克,西兰花50克,红樱桃1个。调料色拉油1250克,盐2克,荆沙辣酱2克,味精2克,鸡精1.5克,料酒2克,香醋2克,蚝油2克,老抽2克,白糖2克,高汤50克,生粉5克。
  做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
  2、锅上火放色拉油,待油温烧至六成热的时候,分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
  3、另取锅,锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟,放入霉豆渣和腊鱼块,勾薄芡,淋上明油,用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
  特点:菜肴鲜香微辣。
  制作关键:霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动,以免弄碎,影响形状。

              侗乡腌鱼

  侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
  侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏,用食盐水浸泡,之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等,与浸鱼后的盐水混搅,制成腌糟,再将腌糟置入桶底,之后是一层鱼一层腌糟堆码,顶上是一层厚厚的腌糟,最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用,而是在待客或祭祖的时候才取食。
  1.酸甜味原料配方: 鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
  2.酸辣味原料配方: 鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
  腌制工具: 1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。
  2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
  3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
  制作时间: 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。
  制作方法:1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。
  2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
  3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。
  4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
  5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
  6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。
  制作方法2: 把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
  食用方法:腌制3个月后,一般可以取食,或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。主要是生食。但无论是生、煎、炒、煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。 每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。

              自制腊鱼



  腌制方法一:
  主料:鱼、肉
  配料:花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
  做法:1、将刚买回来的鱼和肉,最好用卷筒纸将水分吸干净,吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌,还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行,但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀,在撒上花椒等佐料。
  2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天(第三天翻动一次,让盐充分均匀)。
  3、腌制七天后,用钩子挂起来,放置太阳下晒干为此。
储存方法:最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话,甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼,启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

  腌制方法二:             
  材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
  制作方法:
  
  1、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香。
  
  2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块,再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会,晒至半干再熏制)。
  
  3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制。
  
  4、铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净,就事先在锅里铺一张锡纸,再放熏料)。
  
  5、把铁架放在熏料上面。  
  
  6、将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出。先熏20分钟关火,待10分钟后,开盖将食物翻面,加点熏料。盖上盖,再熏20分钟。
  
  6、揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
  
  7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

  菜例一:腊鱼烧花肉
  
  主料:腊鱼肉400克、五花肉370克
  配料:菜心12棵、稻草适量
  调料:盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色拉油、红腐乳汁各适量
  做法:1、将腊鱼泡洗干净,剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好,泡油备用。
  2、锅内注入油、姜、葱炒香,放入腊鱼、五花肉,注高汤,烧沸,调味,上色,焖烧酥烂即成。
  制作关键:1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧,使鱼有肉香,肉有鱼香。

  菜例二:梅干菜腊鱼贴卷子
  
  原料:面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱
  做法:1、将面粉和玉米粉混合,加入少许盐。
  
  2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝,倒入开水。
  
  3、一边倒水,一边用筷子搅拌,直至面粉呈现大块雪片状。
  
  4、用手揉成光滑面团,收入盆中,盖上保鲜膜饧面半小时左右,期间反复揉两次。
  
  5、取出揉过三次的面团,放到案板上重新揉圆。
  
  6、整成圆柱状,切成等大的小面剂。
  
  7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。
  
  8、中间切一刀,两端不要切开。
  
  9、捏起面片一端,塞进中间的缝隙,并从缝隙中掏出。
  
  10、另一端也按照此方法,从相反的方向塞入、掏出,做成一个小卷子,全部玉米卷子成型后,盖上保鲜膜待用,以免风干。
  
  11、腊鱼洗净,斩大块。
  
  12、梅干菜提前用水泡透,洗净,切碎。
  
  13、锅烧热,放少许油,放入姜、蒜爆香。
  
  14、放入腊鱼,迅速翻炒。
  
  15、炒至腊鱼变色,放入梅干菜。
  
  16、倒入一大勺红烧酱油。
  
  17、放入一大勺辣椒酱。
  
  18、加水没过食材,大火煮开,转中火。
  
  19、取出玉米卷子。
  
  20.炖至汤汁位于食材1/3处时,将玉米卷子放在腊鱼上,盖上锅盖,以小火焖至汤汁收浓,即可出锅。
  

          风味腊鱼加工技术
  1.加工工艺流程   
  原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。  
  2.加工方法   
  2.1 原料的选用   
  选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上,鳊鱼0.5kg/尾以上。   
  2.2 预处理   
  清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。   
  2.3 漂洗   
  将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。   
  2.4 腌制   
  采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%-5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5-6天出卤。   
  2.5 脱盐   
  腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1-2小时。   
  2.6 调味腌制   
  将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。   
  2.7 干燥   
  将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。   
  2.8 切块   
  干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。   
  3.包装   
  切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。   
  4.贮存   
  成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

          腌制咸鱼的小技巧 
 
  

  制作方法:1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏(一般买鱼的地方就可以加工,但回家后还要再次冲洗干净);
  2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿;
  3、按1:2的比例(一斤鱼二钱盐)把盐涂抹在鱼身,挂在阴凉通风的地方,风干;
  4、如果阳光充,风干差不多的时候,在阳光下晾晒,有几天就可以食用了。
  PS:海鱼也可以用同样的方法,甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制,效果没有什么不同,价格却相对要低廉的多。

  菜例一:咸鱼茄子煲
  
  原料:茄子两根,咸鱼1小块
  辅料:蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。
  制作过程:1、茄子去皮或不去皮,切掉蒂头,切长条或片状,用盐水浸泡;咸鱼放凉水中泡去部分咸味,并浸软,洗刷干净鱼皮表面上的沙粒,斩成小粒或小块。
  2、茄片捞出,沥干水。烧热锅,下油,加热后,小火将咸鱼粒炸至香酥,捞出。继续将油烧至约六七成,投入茄片炸几分钟,炸透至熟,倒起沥去油份。不想用太多油的话,可以放少一点油,慢慢将茄子煸软,盛出。 
  3、利用锅内余油,下蒜茸、红椒粒爆香,接着下茄子,加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻,调入少许生粉,滴醋,加麻油,转盛入沙锅里,加热至滚,约3分钟,撒葱花,加盖上桌即可。
  特点:咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式,其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类,因为独特的奇咸而得名,故多用其为辅料且量不能多,而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到,茄子吸收咸鱼的香味,软软糯糯,回味悠长,是广东人很受欢迎的一个菜式。

  菜例二:咸鱼腊肠蒸茄子
  
  材料:长茄子,小咸鱼,腊肠,蒸鱼豉油
  做法:1、茄子洗干净,用刀切片,但不要切到底
  2、腊肠去掉肠衣,切薄片夹入茄子中
  3、小咸鱼洗干净铺在茄子上
  4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟
  5、锅中倒适量开水,放入茄子蒸10分钟即可
  6、如果口重的,还可以出锅加点盐   





  




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 楼主| 发表于 2012-10-26 14:14 | 显示全部楼层
一鱼八吃 ——鲁菜新锐孙维喜菜品赏析

笑傲江湖(葱油大鱼头)
主料:大牙片鱼头一个(约1200克)。
调料:味极鲜、精盐、味精、白糖、葱、姜丝、花生油。
制作:大牙片鱼头焯水除去腥味,加葱、姜、大料、精盐、味精、白糖、猪肥肉,上屉蒸15分钟,取出后冲油即可。
紫龙挂袍(椒盐鱼皮)
主料:大牙片鱼皮(约250克)。
调料:葱、姜水、料酒、精盐、味精、花椒盐。
制作:将牙片鱼皮剔下,加调料腌制入味,拍粉后下油锅炸制,带花椒盐上桌即可。
一帆风顺(糟溜鱼片)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、香糟卤、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,片成片,加调料、蛋清、淀粉上浆,放入四成热油中滑熟;锅留底油,用葱、姜爆锅,添汤和调料勾芡,加香糟卤勾芡,倒入鱼片翻匀即成。
加官晋爵(扒鱼鳆)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,搅成细泥,加调料、蛋清、淀粉打成料子,掐成鱼丸;爆锅后添汤,加入调料、青菜、木耳,煨透勾芡出锅。
步步高升(绣球全鱼)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉剔下,切成鱼丝,加木耳丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、调料、蛋清、淀粉团成绣球形;蒸熟后浇上白汁芡即可。
满载而归(五彩鱼丁)
主料:大牙片鱼肉(约450克)、虾仁、木耳、芥兰。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉。
制作:将牙片鱼肉切成橄榄形,加虾仁、木耳、芥兰爆炒,勾芡出锅即成。
马到功成(珍珠鱼丸)
主料:大牙片鱼肉(约450克)。
调料:料酒、精盐、味精、蛋清、淀粉、胡萝卜汁、青菜汁。
制作:将牙片鱼肉剔下,搅成细泥,加调料、蛋清、淀粉打成料子,分成两份,一份加胡萝卜汁,另
一份加青菜汁,制成两种颜色,用漏勺分别下锅,汆成小鱼圆即可。
龙盘宝地(家常焖鱼)
主料:大牙片鱼尾(约750克)。
调料:料酒、精盐、味精、白糖、面酱。
制作:将牙片鱼尾打上花刀后焯水,再用家常焖的方法制作。
孙维喜简介
孙维喜,山东省栖霞市人,特级烹调技师,烟台永发大酒店行政总厨,1989年9月毕业于烟台商校烹饪专业,参加工作后,又拜师于中国鲁菜烹饪大师丛日谦、于佳涛、范维泉诸先生门下,深得各位大师真传,成为烟台烹饪界年轻一代的领军人物,并多次在全国和省、市烹饪大赛中获奖。



另外一种做法:

原料:人工养殖鲶鱼1条(2500g),黄瓜100g,红甜椒50g,四季豆100g,凤梨半个,黑、白芝麻各30g,粟米粒200g,番茄300g,剁椒300g,青花椒25g,朝天椒50g,野山椒30g,蒜仔50g,番茄酱50g,枸杞子10g,青豆25g,料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣酱、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸酱、椒盐、葱花、香菜段、高汤、色拉油各适量。

  鱼的初步加工:

  ①将鱼宰杀,斩下鱼头,片下两扇鱼肉,再分别片下带刺的肚档肉,然后剥下鱼皮,脊骨斩成段。②将鱼皮、头、骨、肚档肉氽水,洗净。

  1.凉拌鱼皮:

  制法:①锅加清水,放姜片、葱段、料酒、精盐沸后,放入鱼皮煮熟,捞出透凉。②鱼皮、黄瓜、红甜椒分别切成丝,加蒜泥、味精、生抽、白醋、精盐、香油拌匀即可。

  特点:色彩亮丽,鱼皮滑爽。

  2.辣子鱼片:

  制法:①将鱼肉250g片成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片,用精盐、料酒、胡椒粉腌渍入味。②鱼片拍粉,拖蛋液,沾面包糠入六成热的油中炸至金黄捞出。③锅留底油75g,放朝天椒、青花椒、豆瓣酱、姜花、葱段、蒜片熵香,倒入鱼片,加白糖、味精、精盐炒匀即可。

  特点:外酥里嫩,麻辣味浓。

  3.明炉鱼块:

  制法:①四季豆治净,切成3cm长的段。②锅加油烧热,放入蒜仔炸至表皮发黄捞出。③锅留适量油,下入豆瓣煵香,下入肚档肉稍煸,加料酒、生抽、高汤,小火炖5分钟,然后倒入蒜仔,豆角、姜片,再烧5分钟,放味精、胡椒粉,装盘,随明炉上桌。

  特点:鱼肉软糯,咸鲜辣香,气氛热烈。

  4.凤梨咕咾鱼:

  制法:①将凤梨肉捞出一半,切成块;鱼肉200g切成一字条,用精盐、料酒腌渍入味;鸡蛋液、淀粉、面粉、水、色拉油调成糊。 ②锅加油烧至七成热,将鱼条挂糊,放入油中,炸至色泽金黄且熟透捞出。③锅留少量油,下番茄酱稍炒,加白糖、醋、精盐、水,沸后用水生粉勾芡,淋热油,倒入鱼条、凤梨块翻匀,盛入凤梨内即成。

  特点:鱼肉外酥里嫩,酸甜适口。

  5.双色鱼排:

  制法:①取鱼肉200g,片成长8cm,宽3cm,厚0.3cm的片,用精盐、料酒、胡椒粉腌渍5分钟,然后拍粉,拖蛋液,一半沾白芝麻,一半沾黑芝麻。 ②锅加油烧至五成热,放入鱼片,炸至芝麻酥脆且鱼片熟透捞出,改刀装盘。随椒盐、番茄蘸酱味碟上桌。

  特点:芝麻酥香,鱼肉鲜嫩。

  番茄蘸酱制法:锅加水500g,洋葱末100g,煮至出味,滤去洋葱末,加番茄酱200g、柠檬醋50g、白糖100g、生抽25g搅匀,烧沸即可。

  6.剁椒鱼头:

  制法:锅加油烧热,用葱、姜、蒜末炝锅,倒入剁椒,熵出香味,加胡椒粉、料酒、白糖、鸡粉炒匀,浇在鱼头上,用保鲜纸封严,上笼用旺火蒸20分钟,取出,撒葱花,浇热油即成。

  特点:色泽红亮,鲜辣味美。如将汁泡饼,或拌面更好。

  7.粟米鱼粒:

  制法:①将剩下的200g鱼肉切成丁,加精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆,枸杞子、青豆、粟米粒焯水。②锅加油烧至四成热,将鱼粒滑散,倒入漏勺。锅留少许油,放姜末、葱花,倒入鱼粒、枸杞子、青豆、粟米粒,烹入用清汤、生粉、味精、精盐兑成的汁颠匀,淋香油即成。

  特点:五彩缤纷,鱼肉滑嫩,鲜香味美。

  8.番茄鱼骨汤:

  制法:①番茄去皮,切成块;野山椒去蒂,剁碎。②锅加油烧热,用姜、蒜米、野山椒末炝锅,下番茄酱稍炒,加高汤,沸后放鱼骨,加盖炖5分钟,放入番茄块再炖5分钟,下味精、精盐、胡椒粉,盛入汤窝,撒香菜即成。

  特点:酸辣,味鲜。

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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-26 14:24 | 显示全部楼层
肥肠鱼原料:卤熟的肥肠250克,鲈鱼500克。

  辅料:黄豆芽150克,黑粉条(山东产红薯粉条)150克,西芹50克。

  调料:香料辣油150克,高汤400克,老抽5克,盐11克,味精5克,鸡精2克,糖2克,食粉2克,生粉10克,鸡蛋1个,料酒7克,芝麻1克,香菜2克,味粉3克。

  制作:1、鲈鱼宰杀洗净,去骨,切成0.3厘米厚的鱼片,用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。2、锅内放底油,下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟,把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入沸水汆水,捞出铺黄豆芽及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段,黑粉条用冷水泡1小时,把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟,然后浇到鱼片上即可。5、香料辣油烧热淋上,撒上炒好的芝麻,点缀香菜即可。

  特点:鱼嫩肠肥,口味正宗。

  相关链接:香料辣油的制法:
  原料:干红辣椒1500克,青花椒1000克,香叶150克,香草100克,郫县豆瓣2500克,桂皮200克,白蔻100克,色拉油7500克,紫苏100克。

  制作:将红辣椒切成段,汆水。锅内放入色拉油,烧至三成热,加入以上原料,小火熬2小时即可,油温不宜过高。

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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-26 16:22 | 显示全部楼层
材料准备:草鱼、(骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮)芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。


  制作方法:

  1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片掩半小时以便去除鱼腥味。

  2.把掩好的鱼放入油锅里炸成黄色.(注意火候不宜过大)

  3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。

  4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味(还可以放入西红柿)。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。

  5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒,接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味,然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。

  6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿,注意不要把鱼弄烂了。

  7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了.

  8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。

  这个是超辣的,怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。

  冷锅鱼的做法和底料配方:

  原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

  做法:将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成

  冷锅鱼汤料配方与做法:

  原料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。

  做法:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

  冷锅鱼蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

  食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

  适用范围:适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

  特点:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。

  家庭式成都冷锅鱼的做法就简单多了:

  材料需要:姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣(最好是超市里买的袋装鹃城牌)、鱼调料一包(超市里有很多种:什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的)、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办,最好在市场里让卖鱼的帮你切成片)

  做法:鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色,加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了)淋在鱼上就好了。

  成都冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装,端到桌面时,锅是冷的,不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤,每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤,汤味浓郁,带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤,才根据自己的口味选择辣与不辣的法,拿起勺子装点辣汤,倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里,开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。

  要做出地道的重庆冷锅鱼风味,必须选用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料,各具特色,不同组合,能生出千变万化的滋味。

  红辣椒:颜色鲜艳,肥肥短短的泡椒微辣带酸香,能令菜式更酸爽开胃。

  青花椒:花椒是造成麻的感觉的根源,青花椒比红花椒更香更麻,做冷锅菜时必备,泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。

  开店做成都冷锅鱼项目,只要把做法和底料配方多试验几遍,把味道弄好了,生意会很不错哦。

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[LV.6]常住居民II

 楼主| 发表于 2012-10-30 17:49 | 显示全部楼层
微山湖全鱼宴菜品精选


风味鱼渣
原料:新鲜的鱼肉、蒜薹丁、五花肉、特制料汁。
制法:将鱼肉加工成颗粒状,放入特制料汁拌匀。锅内留底油靠好锅,倒入加工好的鱼渣翻炒,随后放入干红辣椒末和蒜薹丁,炒出香味。
特点:色泽枣红,香味可口,配上特制的滕州家乡小煎饼卷食,更是回味无穷。

微山湖荷香鸭
原料:微山湖2岁麻鸭1只,白糖、盐等多种调料及特制料包。
制法:将麻鸭宰杀洗净后放入加好调料、香料的锅中,慢火烹调至熟,捞出即成。
特点:香味浓郁,回味无穷。

生吃活黑鱼
原料:活黑鱼1条,香菜、白醋、青芥菜、盐等。
制法:先将活黑鱼把两面鱼肉片下来,再片成大小如火柴盒的薄片,再用纯净水洗净,依次摆放在活鱼架上,再把鱼皮洗净,覆在鱼片上,使之与活鱼原状基本相似,配料汁上桌。
特点:活鱼活吃,鱼片洁白晶莹,口感鲜嫩,辛辣爽口。

椒麻鲤鱼
原料:微山湖四鼻鲤鱼1条,特制调料一份。
制法:将鲜活鲤鱼宰杀,刮鳞去鳃去内脏,洗净后先打出菱形花刀,过油备用。另起锅加入特制调料烧开,把鱼放入慢火烧透入味,淋香油出锅。
特点:色泽红润,外香里嫩,麻辣味浓,蒜香突出。

珍珠鱼丸
原料:新鲜净鱼肉、味精、葱、姜、盐、干淀粉等。
制法:将净鱼肉加调料做成鱼料子,汆成黄豆大小的鱼丸,用老汤调口,烧开即成。
特点:清淡爽口,鱼丸滑嫩,形如珍珠。

长寿菜
原料:油菜、黄豆、花生米、猪油、葱花、盐等。
制法:将鲜油菜处理干净,烫好剁细,除去水分待用。炒锅放猪油,烧热后把葱花煸出香味,然后加入磨碎煮熟的豆子和花生熬一会,再加入剁好的油菜,经调口煸炒片刻即成。
特点:菜香浓郁,营养丰富,老少皆易。

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 楼主| 发表于 2012-11-1 17:09 | 显示全部楼层
巨碗鱼头


巨碗鱼头(日销60份)



原料:骆马湖鲢鱼1条(约6千克),蟹黄100克,猪肉皮200克,枸杞5克。
调料:三花淡奶100克,益鲜素5克,盐、味精各80克,混合油(豆油、猪油、色拉油比例为1:1:1)500克,鲜汤10千克,葱花、姜米、香菜叶各10克,白胡椒粉、香菜末、仔盐各 30 克,鸡蛋清3个,熟猪油20克,葱姜水1600克,淀粉50克。
制作:1、鲢鱼宰杀治净,切下鱼头(约4千克),挖去鱼鳃洗净。2、猪肉皮切丁,加水500克小火熬60分钟,入蟹黄调匀,取出放入容器内冷却成冻;鱼肉搅蓉,加鸡蛋清、熟猪油、葱姜水、盐70克、淀粉、味精50克调匀,汆直径为6厘米的丸子,酿入蟹黄冻封口。3、香菜末、白胡椒粉、仔盐分别装入碟中。4、特大锅内入混合油,烧至五成热时入鱼头小火煎6分钟,入鲜汤大火烧开,中火炖35分钟,入处理好的丸子小火烧开,出锅倒入特大号碗内,加三花淡奶、盐10克、葱花、姜米、枸杞、益鲜素、剩余的味精调匀,撒香菜叶。上桌时跟香菜碟、白胡椒粉碟、仔盐碟一起上桌。
特点:味道鲜美,制作精细。

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 楼主| 发表于 2012-11-1 17:15 | 显示全部楼层
全鱼宴菜谱












凉菜

 
秘制风鱼

花椒鱼丁

椒麻鱼卷

老坛鱼飘

双色籽冻

小鱼花仁

鱼酱花菇

蒜香划水

富贵花开


  






  






  






  






  





  





  





  






热菜


五丁聚碧潭

金沙胭脂鱼

家常涮鱼片

鹊桥鸳鸯会

活水十八子

石烹匙吻鲟鱼

香炝刺婆鱼

湖水黄辣丁

家常鲜青波

泼辣小龙鱼

座汤
砂锅雅鱼

小吃
鱼婆饼

鱼肉饺

鱼茸面

素菜
红花白菜

孔雀菜心

野菜蛋饼

水果
水果大饼



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 楼主| 发表于 2012-11-1 17:24 | 显示全部楼层
鱼头宴



四凉菜:

鱼丝白菜

水晶鱼片

茄夹鱼盒

鱼球腰果

八热菜:

猴头扒鱼唇

荔枝煨鱼眼

红烧眼下老肉

清蒸鱼脑

干靠划水

香酥鱼鳃骨

拔丝白方

椒盐头围

鱼头宴的制作方法

水晶鱼片:取鱼头连头肉切成薄片,用调料喂好后,用水氽熟备用;取肉皮,鱼皮各半,调微口熬制,待肉皮,鱼皮胶质全部熬出后,将肉皮、鱼皮和调料全部挑出,上细萝丝放凉,在即将成冻前,放入氽好的鱼片,成块状,盘改成象眼片,配香菜,蘸阿香婆汁;鱼丝白菜:取鱼脑后脊肉,去皮改成丝状,微口淹好,白菜去叶,留白,片刀,横切丝状,香菜去叶,切段,胡萝卜少许切细丝,用调好的汁拌好,加芝麻装盘;鱼球腰果:上等腰果炸好,凉透;取鱼头肉,斩成腰果状,加口,上硬糊,炸好,将其与炸好的腰果一起拌好,装盘;前夹鱼盒:取鱼头肉斩成泥状,喂咸鲜口,茄子改成夹状,放鱼泥,加糊,清油炸好,用彩色虾片托底,装盘:猴头扒鱼唇:选上等野生猴头,发好,抹成大片,用鸡汤蒸熟,将蒸好的鱼头唇上下部拆下放在蒸好的猴头上,用生菜垫底,蒙白扒汁装盘;荔枝煨鱼眼:选上好荔枝洗净去皮备用,将半熟鱼头鱼眼拆下,走红煨,放荔枝汁,待汁收尽,装盘;红烧眼下老肉:选鱼头鱼眼部位,不包括鱼眼,将鱼眼下老肉取下,打水超,抓半硬糊,过油,用红烧方法做好,汁靠收干净,出勺;清蒸鱼脑:将鱼头分解,去掉周围余物,只留鱼脑部分,将鱼脑稍煨半口,过水后上蒸锅,上气后蒸15分钟,出锅装盘;干靠划水:取鱼鳃骨下二翅,清洗,整形,过油,走于靠做法,待汁收尽,出勺,装盘,用香菜,胡萝卜花围边;香酥鱼鳃骨:将鱼头两侧鳃取下,洗净,用油稍炸,再用咸口汁将鱼鳃骨靠酥,使其外表呈金黄色,鱼骨酥而不碎,用橙片垫底,围香菜,装盘;拔丝白方:将鱼头鳃下两侧的白方肉取下,抓硬糊,过油,锅内放油,水和糖熬制拉丝状,下入炸好的白方,至能拉成丝状出勺;椒盐头围:鱼头鳃后及整个鱼脖围部,用刀将外表皮取下,改成大象眼块,用调料喂口,抓蛋泡糊,过油,蘸芝麻,椒盐。
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发表于 2013-3-1 20:14 | 显示全部楼层
楼主是说相声的!
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