济南黄家烤肉入选“舌尖上的山东” 有300年历史

有么拉么

　　香喷喷的烤肉出炉啦。

　　烤猪入炉

　　在章丘，除了美味的章丘大葱，你还知道别的特色美食吗？作为一种延续近400年的传统美食，黄家烤肉随着《舌尖上的中国》等系列美食纪录片的热播而声名远扬。黄家烤肉究竟是如何烤制出来的？它又有哪些不为人知的历史？近日，记者走进章丘市绣惠镇黄家湾村，带你了解黄家烤肉的制作过程和它背后的传奇故事。

　　□社区记者 张浩

　　每天卖出200斤烤肉，“伍忠号”在章丘家喻户晓

　　在章丘市绣惠镇中心大街的东北角，一座三层小楼很惹人注目，红色的门匾上刻有金灿灿的“伍忠号”三个大字。这个店就是黄家烤肉第21代传承人黄伍忠在章丘市的唯一一家总店，如今已经有20多年历史。

　　走进店里，店中央烤好的猪肉引起了记者注意。金灿灿的肉皮让人垂涎三尺。在店内负责销售烤肉的是黄伍忠的妻弟耿俊柱，他告诉记者，每天来买烤肉的顾客很多，一般都是回头客，通常一天能卖出去200斤烤肉。“在我们章丘的酒桌上，除了章丘大葱，另一道必上的美食就是黄家烤肉了。”耿俊柱说，黄家烤肉和章丘大葱，卷在火烧里，号称是章丘一绝，也是章丘人用来招待客人必不可少的美食。

　　黄家烤肉须经8道工序，改良配方后含38种中药

　　黄家烤肉究竟是如何制作出来的？16日下午，记者在黄伍忠老家有幸见到了黄家烤肉的制作过程，要经过8道工序。

　　“首先要精选出生五六个月的小猪。”耿俊柱告诉记者，每头猪的重量在170斤至200斤之间。之后要在家里喂养四五天，是为了避免猪因为恐慌导致的肉色不好。再往下便是宰杀：去毛、开膛，剔除一部分骨头。走完了这些工序，用刀往肉里划出道道小口，再往猪肉内填充已经制出来的作料。“黄家烤肉之所以有如此美味，正是由于这些配方。”黄伍忠说，配方是经由黄氏祖传的配方改良而成的，里面包括了38种中草药。填完了配料，用挂钩挂起晾晒一段时间后，用沾水的火纸贴在易烤化的部位，接下来便开始最重要的工序：放进烤炉进行烤制。

　　400度高温烤出“天下一绝” 皮酥肉嫩让人流口水

　　在黄伍忠家院子西北角，有一个用砖头垒砌起来的大烤炉，上面盖着一个大铁锅盖，这里就是制作黄家烤肉的“大烤箱”.先用玉米秸秆、木材给烤炉加热升温，等到整个烤炉的岩壁变红之后，两个人便开始抬着晾好的肉放到炉内进行烤制。

　　“通常要根据猪的大小和皮的厚薄来确定炉内的温度，一般都是400摄氏度左右。”耿俊柱告诉记者，一次烤制时间在30分钟至50分钟，中间还有一次将猪肉从炉内取出查看烤制情况，如果有部位烤焦，就用刀具刮去焦皮，再贴上火纸。“一头200斤的生猪烤出来之后，差不多就只剩下100斤了，水分和猪油都被烤没了。”黄伍忠说。等待了40分钟后，两头金黄色的烤猪便出炉了，一阵阵肉香扑鼻而来。黄伍忠给记者切了一小块刚出炉的猪肉，记者尝了一口，果然是酥脆、肉嫩、味香，让人难忘。

　　已有300多年历史 原汁原味工艺让其成非遗代表

　　“黄家烤肉是由明朝末年旧章丘城黄家湾的黄氏祖宗所创制，至今已有300多年历史。”黄伍忠说，自己是黄家烤肉的第21代传人。“解放前，我的大伯黄印松就是当时有名的黄家烤肉高手，人称‘黄一刀',周围十里八乡的百姓都喜欢吃他做出来的烤肉。”后来，黄伍忠也跟着学习。同时，为了更好地体现黄家烤肉的传统，黄伍忠一直坚持在老家的那所砖制烤炉内进行烤制，以保持其原汁原味的制作风。随着社会发展，黄伍忠也在摸索如何让黄家烤肉更适应大众口味，38种中药研制的配料就是在传统的5种配方的基础上，进一步改良而来的。

　　2011年，黄伍忠作为正宗黄家烤肉的代表，获得了济南市非物质文化遗产传承人的称号。2008年，央视拍摄了《大猪烤着卖》让全国人民知晓了黄家烤肉，2011年，随着央视纪录片《舌尖上的中国》热播，山东卫视《舌尖上的山东》栏目也选择在黄伍忠老家摄制了黄家烤肉的制作过程，黄家烤肉的美名更是广为人知。

　　两个儿子也加入，黄家烤肉不断发展壮大

　　“现在市场上有不少人打着正宗黄家烤肉的旗号，来宣传自己的产品，但他们的工艺并没有延续传统。”黄伍忠说，自己的“伍忠号”黄家烤肉，就是想在继承传统的同时，更加保护好黄家烤肉这一招牌。

　　为了更好地发展这门工艺，黄伍忠的两个儿子也开始加入到传承黄家烤肉的过程中。黄伍忠的二儿子黄振告诉记者，他出生于1986年，2008年从青岛理工大学毕业，后来在父亲指导下，回到老家学习黄家烤肉的传统制作，他现在已能熟练掌握黄家烤肉的制作流程。黄伍忠的大儿子黄宽大学毕业后，也回到老家，帮着父亲打理黄家烤肉的销售、加盟等工作。

　　如今，父子两代人精心打造的“伍忠号”正宗黄家烤肉，不仅在章丘家喻户晓，越来越多的外地游客来章丘也都会赶来品尝。

　　“在北京、内蒙古、辽宁等地已经有了我们的销售店面，他们那边也能吃上我们章丘正宗的黄家烤肉了。”黄伍忠不无骄傲地说，但是，济南市区还没有伍忠号黄家烤肉的店面，如果市民想品尝正宗黄家烤肉的美味，可拨打电话提前进行预约。